Foie gras : le producteur vendéen Ernest Soulard redémarre et met le cap sur les fêtes de fin d'année – La Tribune.fr

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« On est content de revoir du monde sur le parking ! En 85 ans d’existence, c’est la première fois que nous ayons dû arrêter totalement l’activité », explique Magali Panau-Soulard, présidente de l’entreprise familiale Ernest Soulard, spécialiste du canard et producteur de foie gras, aux Essarts en Bocage, en Vendée, où l’activité vient d’être relancée après six mois d’interruption. « En raison du manque de canetons, on redémarre à 40% et on espère retrouver les 100% fin décembre et avoir des volumes normaux en début d’année prochaine », estime-t-elle. Tout dépendra de la montée en puissance des accouveurs Orvia et Grimaud, qui fournissent 72% des canetons utilisés par la filière foie gras en France.
Jusque-là épargnée en raison de l’enfermement des canards et la mise en œuvre de mesures de biosécurité, la région des Pays de la Loire n’est, cette fois, pas passée entre les gouttes du quatrième épisode de l’influenza aviaire. « Les scientifiques expliquent cette diffusion de plusieurs manières ; la migration d’oiseaux sauvages à l’intérieur des terres, proche des élevages en raison de la sécheresse, de la force des vents et des tempêtes, de l’épandage, des transports, de la mutation du virus … », précise Magali Panau-Soulard.
Sur les seize millions de volailles abattues en France, onze millions se trouvaient en Vendée. En juin dernier, soit quatre mois après la découverte du premier foyer, les Pays de la Loire auraient, selon les services de la préfecture, traité 811 foyers d’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) en élevage en Vendée, dans le Maine et Loire et la Loire-Atlantique. Avant d’engager un repeuplement progressif et contrôlé à partir de l’été dernier.
Pour Soulard, spécialisé dans les métiers du frais, qui collabore avec 250 éleveurs dans un rayon de 80 km, la sanction est sévère. « Nous avons perdu 1,2 million de canards, soit 75% de notre cheptel », mentionne la cheffe d’entreprise, qui a rapidement dû fermer son propre couvoir à Remouillé (44) et la Cuisine de Constance, un outil industriel de 7.000 m², lancé en 2020 pour élaborer foies gras et confits de canard, innover, inventer des nouvelles recettes, diversifier les activités…. « Nous sommes mono-produits, mais il y a énormément de façon de valoriser le canard », reconnait la présidente d’Ernest Soulard, dont 45% de la production est vendu à la restauration, 20% à la grande distribution, et le reste vers l’industrie et les particuliers, via sa propre boutique et un réseau de vente à la ferme. Autant de secteur déjà impactés par le Covid.
Dans les Pays de la Loire, deux-cent soixante entreprises ont adressé une demande de prise en charge des heures chômées au titre de l’activité partielle, ce qui représente plus de 2,5 millions d’heures de travail. L’entreprise Soulard qui a signé un accord d’activité partielle longue durée (APLD), dans les mêmes conditions que la crise du Covid, a mis en œuvre un accompagnement des salariés pendant cet arrêt d’activité et soutenu les éleveurs dans les démarches administratives, les opérations de dépeuplement et la désinfection des sites. « C’est assez rare d’arrêter totalement la production sur une période aussi longue, alors nous en avons profité pour remettre nos process et nos outils à niveau afin de redémarrer dans les meilleures conditions», indique Pierre-Louis Tilly, responsable production chez Ernest Soulard. Un ensemble de travaux de rénovation a été entrepris pour la réfection des sols, des murs, de la charpente des bâtiments, des quais…. A l’intérieur, des investissements ont été réalisés pour automatiser certains postes de travail, sans véritable valeur ajoutée où les recrutements devenaient compliqués. L’amélioration des process a permis d’optimiser les flux et améliorer le confort et le bien-être des salariés. Au total, trois millions d’euros ont été investis dans cette opération soutenue pour près de la moitié par l’Etat dans le cadre du plan de relance.
Ernerst Soulard
En 2020, déjà, Ernest Soulard, engagé dans une politique de production 100% locale intégrant l’ensemble des activités à moins de 80 km, avait investi 10 millions d’euros dans la Cuisine de Constance pour réunir des activités de cuisson de foie gras et de confisage, jusque-là réalisés sur des sites distincts, et permettre une montée en compétences du personnel. Ce nouvel outil de production a été conçu pour diminuer l’empreinte carbone de l’entreprise. « En choisissant de rénover un bâtiment existant plutôt que de lancer la construction d’un nouveau bâtiment. Sa proximité nous permet de limiter les opérations de transport et de gagner 14 tonnes de Co2 par an », explique Magali Panau-Soulard, qui s’est engagée à travers d’un contrat de performance énergétique avec CertyNergy & Solutions pour abaisser ses consommations et atteindre une réduction de 74 tonnes de Co2 par an.
Amorcée il y a dix ans avec la mise en œuvre d’un système de récupération de chaleur, l’utilisation d’un fluide frigorigène naturel « avec un taux de réchauffement nul », la mise en place d’une solution de régulation intelligente offrant une vision des consommations en temps réel, le retraitement des déchets et la production de biogaz en co-investissant dans une unité de méthanisation il y a quatre ans, le traitement de l’eau pour des besoins d’irrigations d’agriculteurs…, la démarche d’optimisation s’est poursuivie avec le basculement de l’éclairage de tous les ateliers en Led. « Et nous réfléchissons, aujourd’hui, au déploiement d’un projet d’ombrières ou de trackers photovoltaïques avant les fêtes de fin d’année. Ça ne compensera jamais plus de 5% à 10% de nos consommations annuelles, mais c’est toujours ça. Dans le contexte de l’énergie, ceux qui ne l’ont pas fait sont en recherche de solutions d’énergies renouvelables. Ça a du sens ! », indique la Présidente d’Ernest Soulard, à l’heure de renégocier son contrat d’énergie où à 600 euros le MWh (mégawattheure), la facture d’énergie bondirait de 2,5 millions d’euros à 11 millions d’euros. Soit une augmentation des coûts de revient de 15%. Inimaginable.
Cette hausse serait difficile à répercuter sur un marché du foie gras où, déjà, selon le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog) le coût des matières premières a connu une hausse de 45,9% entre 2021 et 2022. « Tout augmente… les aliments, les films plastiques, les barquettes, les emballages, l’électricité… », atteste la dirigeante, sans vision sur les cours de l’électricité et dont les prix de vente de foie gras sont en phase de négociations avec les clients. En 2021, déjà, avec une production en baisse de 30% par rapport à 2019, le prix du foie gras s’était envolé de 30% à 35%. « C’est un cercle vicieux. Nos fournitures augmentent et devons composer un prix qui soit viable pour nos clients », reconnait le spécialiste du canard frais qui distribue 60% de sa production en France et 40% en Europe, notamment en Allemagne et Danemark, friands de la viande canard. « Les clients sont revenus spontanément vers nous en septembre, maintenant, il vaut voir le prix des produits et les volumes disponibles », dit-elle, malgré tout plutôt confiante pour la fin de l’année en raison du caractère festif d’un produit, « dont 8 français sur 10 le classe n°1 des incontournables des fêtes de fin d’année », selon le Cifog. « Il faudra voir, en début d’année prochaine comment se comporte le marché », concède Magali Panau-Soulard, confiante mais prudente.
Lire aussiFoie gras : pas de pénurie cet hiver en France mais les prix risquent de flamber

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